IN STORE  in your country  
HRVATSKA
Tehnologije
13.02.2020.

ŽITO D.O.O.

Mediteranskom tehnologijom do slavonskog pršuta

Posjetili smo

Žito grupa može se pohvaliti kako je jedna od malobrojnih tvrtki u svijetu koja ima potpunu sljedivost – od vlastitih ratarskih proizvoda, tvornice stočne hrane, svinjogojskih farmi pa do najmodernijih proizvodnih pogona u ovom dijelu Europe. Zaokruženo je sve – od njive do stola.

U pogonu za proizvodnju pršuta Žito grupe proizvodi se 150 do 180 tisuća pršuta godišnje. Pršute proizvode isključivo od mesa vlastitih svinja, koje uzgajaju na farmama Žito grupe u krugu od 90 km od samog proizvodnog pogona. Žito grupa može se pohvaliti kako je jedna od malobrojnih tvrtki u svijetu koja ima potpunu sljedivost – od vlastitih ratarskih proizvoda, tvornice stočne hrane, svinjogojskih farmi pa do najmodernijih proizvodnih pogona u ovom dijelu Europe. Zaokruženo je sve – od njive do stola.

Kroz proizvodnju pršuta u Žitu proveo nas je g. Mensud Lepić, voditelj pogona za proizvodnju pršuta u sastavu Žito grupe. Svoje dvadesetogodišnje iskustvo rada u proizvodnji pršuta gradio je u talijanskom gradiću San Daniele del Friuli, koji slovi kao kolijevka pršuta, te prenio u pogon u srcu Slavonije.
Kao jedan od najvećih proizvođača svinja u Hrvatskoj, Žito grupa nadogradila je svoju djelatnost izgradnjom najmodernijih pogona za proizvodnju i preradu trajnih mesnih proizvoda. U tri pogona za proizvodnju pršuta, trajnih salama i ostalih trajnih mesnih proizvoda prerađuje se i maksimalno iskorištava vlastita sirovina.

Proizvodnja je koncipirana tako da se što manje dolazi u dodir s proizvodom kako bi se sasvim smanjila mogućnost bilo kakve kontaminacije proizvoda. Pogon je usklađen s najvećim svjetskim standardima u proizvodnji hrane, a posjeduje i IFS certifikat. U nepune tri godine poslovanja ostvarili su zastupljenost u velikom dijelu Europe, a uskoro se nadaju izlasku i na ostala svjetska tržišta, zbog čega im je iznimno važno ići ukorak s trendovima i proizvodnim standardima.

Kompletan pogon ima 12 zaposlenih, što je, uz najmoderniju tehnologiju i automatizaciju kojom pogon raspolaže, sasvim dovoljno. Pogon je opremljen automatskom linijom za proizvodnju pršuta, a unutar pogona nalaze se četiri robota za slaganje butova na regale te dodatna dva automatski vođena robota koji razmještaju butove po pojedinim fazama u procesu proizvodnje.

Kroz pogon smo popratili i cijeli proizvodni proces koji ima šest stanica.
1. Prijem svježih butova
Svježi butovi za proizvodnju pršuta dovoze se iz klaonice u hladnjačama, a prije istovara provjerava se temperatura i PH te se pršuti šalju na težinsku kategorizaciju i označavanje. Već od prijema butova, proizvodi nemaju kontakta s vanjskim uvjetima jer se kamion hermetički povezuje s prostorom za prijem robe.

2. Soljenje
Butovi se sole na automatskoj liniji za soljenje koja, ovisno o težinskoj kategoriji pršuta, automatski dozira optimalnu količinu soli i određuje koliki broj dana pršut treba ležati u soli, što jamči ujednačenu kvalitetu svakog proizvoda. Cijeli proces odvija se automatski, uz pomoć robotske ruke koja slaže svježe butove na regale i robota koji ih transportira u komore za soljenje u kojima se konstantno održava optimalna razina temperature i vlage. Roboti služe za transport i nemoguće je pomicati pršute na neki drugi način, a svaki put kada robot digne regal ujedno ga i važe pa se tako prati i kaliranje proizvoda.
Za soljenje se koristi isključivo paška sol i to je jedini dodatak proizvodu. Pršut Žito grupe jedan je od malobrojnih proizvoda u Europi koji na deklaraciji nema E broj. Samo prirodna paška sol i slavonsko meso u konačnici daju taj vrhunski proizvod. Cijeli je koncept zasnovan na mediteranskoj tehnologiji, po uzoru na najpoznatije proizvođače pršuta. No, za razliku od većine tradicionalnih hrvatskih pršuta, njihov proizvod nije dimljen, mekše je teksture i sadrži manji udio soli (oko 5%), što je u skladu sa zdravstvenim i prehrambenim trendovima današnjice.

Pršut Žito grupe jedan je od malobrojnih proizvoda u Europi koji na svojoj deklaraciji nema E broj. Samo prirodna paška sol i slavonsko meso u konačnici daju taj vrhunski proizvod.

3. Predsušenje i sušenje
Nakon procesa soljenja slijede procesi predsušenja i sušenja u strogo kontroliranim uvjetima i na niskoj temperaturi kako bi se osigurao ujednačeni gubitak mase u proizvodu, omogućilo prodiranje soli do sredine buta te kako bi se meso konzerviralo i spriječio razvoj bakterija.

4. Pranje
Visoka razina higijene postiže se automatskom praonicom za regale, a i sami proizvodi, nakon procesa sušenja, prolaze kroz automatsko pranje kako bi se uklonio višak soli te se potom suše na toplom zraku.

5. Predzrenje, premazivanje i zrenje
Nakon 6 mjeseci u proizvodnji pršuti izgube 24-25 posto mase i idu na premazivanje kako bi se otvoreni dio proizvoda zaštitio od presušivanja. Premazivanje je jedan od malobrojnih procesa koji se u pogonu odvija ručno, a koristi se smjesa svinjske masti i rižinog brašna s malo papra i soli. Ne koristi se obično brašno kako bi proizvod bio gluten free. Sve više ljudi u svijetu boluje od celijakije, a svi proizvodi Žito grupe su 100%-tno bezglutenski.

Nakon premazivanja slijedi faza zrenja koja traje minimalno 400 dana, odnosno 13 mjeseci. To je optimalno vrijeme koje treba za zrenje kako bi se dobio proizvod ujednačene kvalitete. Proces zrenja odvija se u sedam različitih komora te sedam faza u kojima se u potpunosti kontroliraju uvjeti. U tom razdoblju pokreću se biokemijski procesi koji poslije daju okus mesu, a za koje im je iznimno važna optimalna temperatura. Komore u kojima se odvija zrenje dizajnirane su tako da održavaju temperaturu i relativnu vlažnost na takvoj razini da se postigne razvijanje karakterističnog mirisa i okusa proizvoda. Sve se odvija u kontroliranoj mikroatmosferi gdje uz određenu temperaturu i vlagu kroz cijelu godinu ništa nije prepušteno slučaju.

Kad je pršut zreo, lako je probavljiv i upravo zbog toga je pršut Žito grupe pogodan za sve kategorije potrošača – osobe koje su na posebnoj prehrani, djecu i starije. Najcjenjeniji pršuti su oni proizvedeni od crne slavonske svinje koja je poznata po vrlo kvalitetnoj masnoći. U proizvodnji eko pršuta svi sastojci moraju imati eko certifikat – svinja koja je uzgojena i hranjena na propisani način, sol i sastojci kojima se pršuti premazuju, kao i ostali procesi u proizvodnji.

Svi se pršuti označavaju po uzoru na Talijane i Španjolce, koji su najveći proizvođači pršuta u svijetu. U Hrvatskoj nije nužno imati sustav praćenja, no u Žitu su ga željeli uvesti jer smatraju da je važno da njihovi potrošači znaju odakle potječe svinja i na koji je način uzgojena. Veterinarski se broj može provjeriti bilo gdje u svijetu, kao i datum i broj lota. Otišli su i korak dalje pa putem tetovaže na butu u Žitu prate i s koje farme im dolazi prase, a samim time znaju i vrijeme prasenja, starost svinje i sve ostale detalje, što je jedinstveno u Europi i omogućuje im praćenje kompletne sljedivosti.

Žito grupa je ulaskom u projekt proizvodnje trajnih mesnih proizvoda prilagodila i genetiku svinje koja se uzgaja na farmama, tako da se za ovu proizvodnju koristi meso durok svinje koja ima najbolji omjer mesa i intermuskularne masnoće te je najpogodnija za proizvodnju suhomesnatih proizvoda.

Premazivanje je jedan od malobrojnih procesa koji se u pogonu odvija ručno, a koristi se smjesa svinjske masti i rižinog brašna s malo papra i soli. Ne koristi se obično brašno kako bi proizvod bio gluten free. Sve više ljudi u svijetu boluje od celijakije, a svi proizvodi Žito grupe su 100%-tno bez glutena.

6. Otprema
Na kraju procesa zrenja proizvod se skida s regala i provjerava se njegova kvaliteta uz pomoć konjske kosti koja ima karakteristiku brzog apsorbiranja i otpuštanja mirisa. Pršuti koji zadovolje svojom kvalitetom pripremaju se za otpremu kupcu ili u pogon za pakiranje i narezivanje tvrtke Žito gdje se proizvod iskoštava, preša i narezuje u jedan od finalnih oblika u kojemu se plasira na tržište.

Putem tetovaže na butu u Žitu prate i s koje im farme dolazi prase, a samim time znaju vrijeme prasenja, starost svinje i sve ostale detalje, što je jedinstveno u Europi i omogućuje im praćenje kompletne sljedivosti.

-
Pripremila: Jelena Domović, jelena@b2bmedia.org